一饮一啄关乎米

发布于:2016-06-06 10:58:25
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 大米是民生。原来还是有很多人在踏踏实实地种地,把种出好米作为人生理想,这就是希望。

 

一饮一啄关乎米

-张末

 

年关将至,丫咪嘉格纳世界厨房创始人、美食家老关在朋友圈里筹办年货,发起众筹好米的活动,约我周末一同北上找米。老关做电视媒体出身,这些年全球各地东奔西跑,把舌头喂养得特别刁。他说自己吃过最好吃的米是日本的大米,“新泻产日本最好的大米,阿部助次种植的越光米,日本人都说有生之年一定要吃一次。”听说老关要找米,吃货们给他发来了好几款国产大米,其中,有凤凰卫视曹景行老师代言的五常民乐大米,也包括响水村“米哥”老焦的厚稻。老关在家里试吃的时候,有个非常有趣的场景:他家的猫跳上饭桌,直接无视面前的那盘肉,伸出爪子就从老关碗里抓出一团米,津津有味大吃起来。这幅神图被老关妻子拍下来,发到朋友圈里,众人惊呼:神马情况?这不科学!

 

老关爱猫与之抢食的米饭,就是“米哥”老焦寄来的厚稻,准确说,是今年刚下来的有机稻花香新米。老关是个好奇心驱动的人,在吃吃喝喝的事情上喜欢追根溯源。尽管他个人感觉老焦的米“味道和口感丝毫不逊日本大米”,但出于对朋友圈一众吃货负责到底的态度,他还是决定冒着零下25度的酷寒亲赴响水村核心产区实地考察一番,见见厚稻背后那位号称“米哥”的老焦到底何方神圣。“我找米,其实就是找人。”飞机上,老关告诉我说,“大米的品牌和产地林林总总、千差万别,当大家还不熟悉一个品牌的时候,我们更注重的是品牌背后的人,他正在做的事情,他做事情的态度,他给人的信任感,他的故事,他的人格魅力,这些东西比品牌更重要。”

 

“米哥”老焦,正好是这么一个人。

 

老焦,全名焦龙君,生于1971年,老家距离响水村不过七八公里,他原本学厨师出身,1999年远赴日本山口县下松市随同舅舅、舅妈经营餐饮。厨师的嘴同样挑剔,在日本的那几年,老焦也被那里出产的大米征服了味蕾,本着“鸡蛋好吃,更要看下蛋的鸡长啥样”的原则,他一有空就爱往乡下跑,看日本当地的农人如何伺弄稻田。“水田规划得四四方方,田埂整整齐齐,没有杂草,白鹭、野鸭在田间觅食、嬉闹,环境十分迷人。”老焦眯着眼睛回忆说,“当地的大米没有环境污染一说,水质很好,控山水和雨水都十分清洁,而且土质也特别好,湿的时候不粘脚,干时用手一捻即成粉末,后来一打听,才知道他们利用了生物菌剂来改良土质,一种有机颗粒,闻起来腥腥臭臭的,像鱼饲料,事实上也的确可以喂鱼,总之非常神奇!”

 

老焦对日本农人像对自己孩子一样对待水田很有感触,“我专门了解过,他们每天都去除草,管理水,在田间地头的时间超过四五个小时。收获季节,还要用遮阳网把稻田遮盖起来,防止乌鸦等野鸟糟蹋粮食。”这样精耕细作出来的稻米自然好吃,用老关的话说,“即便直接吃白饭,就可以吃下去好几碗。”

 

外表憨厚、实则心思活泛的老焦于是琢磨起来,能不能把家乡的米也做成日本米的品质呢?他这么想其实是有根据的。响水村,自古出产好米,有1300多年的贡米历史。渤海古国的王宫遗迹至今仍矗立在响水村,此地唐时为上京龙泉府,清代为宁古塔,今天则隶属黑龙江牡丹江宁安市渤海镇。宁安市是个县级市,响水村位于其东南70公里处,这个自然村落方圆不过300公顷,300多户,人口2000左右,多为朝鲜族,世居于此,从事农耕。距离响水村30公里,就是中国最大的高山堰塞湖、世界地质公园——镜泊湖。

 

热情邀请我们一行到家里做客的响水村老村长石吉云不无自豪介绍说,响水村的地理环境十分特殊,“亿万年前火山岩浆风化形成的玄武岩台地,是上天赐予响水村的一份不可复制的厚礼。熔岩奔涌,刚好在这一段和镜泊湖水相遇,冷却过程中逐渐形成中空罅隙,夜间自然界的水汽渗透进去,凝聚成滴,滴嗒坠落,声声入耳,故名响水村。”

 

有这么神奇吗?面对我们的质疑,老焦补充解释道,响水村附近很多地方虽然也都是火山玄武岩石板地,但只有这一段多孔透气,由于当地昼夜温差大,多孔透气的石板夜间能释放温度很好地保温,又能更好地渗透水分,加之台地上是60~70公分厚的亿万年腐土沉积,形成了种植水稻的天然优良环境。

 

“响水村还有一个秘密。”老焦透露说,“这里的土壤带沙粒。这一点尤为重要,因为可以吸收更多温度,使水田温度相对更高一些,促进水稻根系发育,从而吸收更多养分,这样稻米的壳更薄,米粒更饱满,口感也更好。”

 

为了更形象地说明,老焦带领我们到田野实地考察。此时已是1月中旬,正是黑龙江最冷的时候,收割后的田野积雪覆盖,寒风呼啸,显得空空荡荡。田边的引水渠,地表裸露的部分呈黑色蜂窝状结构,这是火山岩浆冷却风化形成的玄武岩台地。老焦指点着身前身后的稻田说,他只用水渠引过来的水进行灌溉,“抽水地的米从来不要,因为地下抽上来的水很凉,低于自然灌溉渠的水温两度,会造成稻壳增厚,稻米籽粒不太饱满,影响口感。”

 

难道好大米仅仅如此就能种植出来么?

 

“可别说了!”老焦的妻子一旁接过话茬,“老焦当年回来种水稻,可没少折腾,没少吃苦头,那时候我是坚决反对,他则是坚决坚持。”老焦口中的“老穆”有着二十多年钢材生意的丰富经验,她对“扎小辫、圆眼镜、一副小日本打扮”的老焦2005年兴冲冲从日本回国来实现他的大米梦想,一度是抱怀疑态度的,觉得做农业不如做钢材赚钱。但三年前,也就是2013年,她却彻底关掉了钢材生意,转而全面支持老焦种大米。

 

按照老焦当初的设想,种出好大米的首要条件是要找到好地块。当他反复考察、最终确认了响水村符合条件之后,问题却随之而来。“土地板结十分严重,必须改良土质。我没有日本的技术,但我农村长大,熟悉堆肥、农家肥,沤一夏天,第二年开春未化冻之前撒到地里,再加上秸秆还田,补充微量元素,三年下来,就有很好的效果。”老焦说,“这种做法一直保留到现在,现在有条件了,也少量用一些生物菌剂,有的地块少量施一些有机肥,努力使水土达到最佳状态。”

 

接下来是品种升级,老焦不想种生长期短、产量一般的米,“这么好的地种它们,浪费资源。”他反复考察、比较了黑、吉、辽三地的稻米品种,在黑龙江稻米研究所的帮助下,决定放弃传统的圆粒稻米,改种香味和韧性更强、口感更佳的长粒米。一开始,他试种了三公顷地,采用圆粒米的种植方法,结果产量很低,以失败告终。第二年,老焦请教种植专家,并跟当地农民商量之后,尝试采用两段式育苗,增加秧苗生长期,以满足在无霜期生长达到145天的成熟需求。两段式育苗是个很复杂的过程,泡籽,催芽,在室内生长15天左右,苗长两公分时,再移栽到大棚,再生长一个多月,5月中旬,方才开始正式下大田插秧。

 

老焦力图按古法耕种,全部采用人工插秧,而不用看上去效率更高的机械插秧。“这样的好处是,插完秧后缓苗快,补苗少,节约劳动力。”老焦解释说,“机械插秧的站苗率只有90%,而人工插秧的站苗率接近98%~99%。”

 

行间距也大有讲究。以前当地惯用6×9厘米密植,以追求亩产,而老焦坚决要求改为6×15厘米行间距,以保证稻米质量,中间出现经济上的损失,则由他负责对农民兜底。这么尝试的结果,最后令合作双方都很满意。以2006年为例,圆粒米按6×9厘米行间距密植亩产在1400斤左右,农民收入1.6万元左右;长粒米按6×15厘米行间距种植亩产在1600斤左右,农民收入达到2万多元。

 

无需动员,响水村的农户主动要求加入试种老焦的长粒米。但随后几年,新的问题又来了。

 

2007年,老焦的试种面积已经达到20~30公顷,病虫害却不期而至。看着抽穗扬花的稻株上出现的黏虫,他火急火燎请来专家会商,又跟农民一起探讨解决办法。最省事的做法当然是打药,但这实际上违背了老焦当初回国种米的初衷,他打心底里不乐意。思前想后,老焦提出了一个土办法:没露水时黏虫不易扫掉,但夜里3点半到凌晨5点半露水凝结时,黏虫一扫就掉,落入水中就死掉了。于是他发动农户,每家发两三把扫帚,一大帮人花了3天时间,成功清理了稻株上的黏虫,保住了试验田。

 

2008年,稻米灌完浆,还差15~20天即将成熟时,又赶上了低温冻害来袭。怎么办?一位80多岁老人出主意,采用古法,稻草围田,间隔2~3米放置一捆稻草,距离水田1.5米左右,夜里12~2点之间,安排专人,断点式陆续点火,低温加热,防止冻害。这一次,老焦说自己运气好,土办法成功了,“后来又遇到过一两次低温冻害,比如2015年,我的种植面积已经从十年前的三四公顷扩大到了现在的126公顷,实在看护不过来,事实上造成了减产。”

 

除此之外,人工收割也是种植好大米不可或缺的环节。东北地区无霜期一般在135~145天,尽管只有10天之差,但对米的糯度、甜度和口感影响不小。老焦说,收割季节,当地普遍采用机器收割,人工收割成本是机器收割的两倍,但这样做的好处在于,采用人工收割,稻株在地里放铺7天左右,有利于稻米回浆,籽粒更饱满,并且不丢失营养,而机器收割直接脱粒,缺少了这一重要环节。

 

精耕细作,颗粒归仓之后,稻米加工,仓储保管,同样十分重要。老焦继续为我们科普,“我们玩米的讲究一个‘活米’的概念,什么意思?就是米粒的黄脐比较大,看上去很明显,而且顶端芽胚处凹进去,这才是‘活米’。‘活米’属于新米,但不等同于新米,时下人们追求新米外观好看,在加工时往往把黄脐磨掉,这样做其实很不科学,因为米的营养也损耗了。陈米与新米又不一样,它顶端的芽胚是凸出来的,很明显。”老焦进一步传授绝招,新米因为有活性,会呼吸,从而会适应储藏环境,新米刚脱粒就真空密封包装,再倒出来后,由于环境突然变化,会引起米粒表面出现细小裂纹,这也是判断新米的一个特征。

 

为了示范,他找来了十几份不同品质、产地的大米,一一摆放在桌子上,然后像嗑瓜子一样逐一捡起来放进嘴里品尝,给我们详细讲解区分,连比带划津津乐道,可能连他自己也没注意到,我们与之交流、采访的两个多钟头里,他竟一直在不断地嚼生米,看得我们都有点瞠目结舌,也不由得感慨:在市场逐利、惯于炒作的今天,幸好还有“米哥”老焦这样一群人,始终恪守自己的原则,用自己的方式种植大米!

 

这一点,也折服了前来找米的老关。“大米是民生,一日不可或缺。这次找米的过程,给我最大的感受就是,原来还是有很多人在踏踏实实地种地,把种出好米作为人生理想,这就是希望。”

 

而对于自己种植的大米,老焦郑重其事命名为“厚稻”,并每年送检国家权威机构,获得有机产品认证。为什么叫厚稻?老焦说,“因为做米是一个良心事业,做大米跟做人一样,要厚道。”

 

采访中,我们也了解到,作为原产地保护,目前整个宁安市产区大概5000公顷都可以使用响水大米的品牌。而北上找米的老关则坚持认为,核心的核心还是渤海镇响水村300公顷水稻田里优选出来的那不到200公顷的地块,这些地经过十几年的土壤改良,有机管理种植,大米年产量十分有限,2015年的总产量只有60万斤左右,这才是他心目中的响水大米,也是他这次众筹活动所要寻觅的厚稻。

 

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